«Конкорд» держит равнение на ХАССП

02 июня 2011

На минувшей неделе руководители компании «Конкорд кулинарная линия», которая производит готовые блюда для питания в школах, пригласили представителей Роспотребнадзора, центра контроля качества товаров, уполномоченных по правам ребенка Санкт-Петербурга и области, специалистов областного института развития образования, СМИ, учебных заведений, родительскую общественность, чтобы ознакомить с работой предприятия.

В процессе трехчасовой экскурсии гости увидели весь производственный процесс и задали представителям фабрики немало вопросов.

 

 Дина НИКИФОРОВА

 Зеленая зона

Зеленая зона – зона приема и первичной обработки продуктов. Здесь, в отдельных цехах идет прием, мойка, сортировка и чистка овощей, прием и обработка мяса и рыбы. На вопросы посетителей отвечал гид – директор по производству Пол Дороти.

КСТАТИ

За основу работы «Конкорд кулинарная линия» взят опыт подобных пищевых комбинатов Великобритании. Там сегодня работает более 20 комбинатов, изготавливающих охлажденные блюда. Поэтому для организации и контроля над производством на фабрику, открывшуюся под поселком Янино, были приглашены зарубежные специалисты. Сегодня на комбинате работает команда британских технологов, которая постоянно проводит мониторинг рынка продукции в поисках сырья, подходящего для производства экологически чистых готовых блюд.

 – Контроль поступающего сырья у вас производится только по документам или есть какие-то дополнительные требования?

– При приеме вся продукция у нас проверяется на наличие сертификатов. Также в нашей лаборатории образцы поступающего сырья проверяются на органолептические, микробиологические и химические свойства. Изначально мы не предполагали открывать здесь лабораториию, но видя, какие высокие требования выдвигает СанПин к продукции, которая должна идти в школы, нам пришлось это сделать.

– Каким образом происходит хранение мяса, его дальнейшая обработка?

– Мясо к нам поступает глубокой заморозки -30 градусов и хранится в холодильниках. Для разморозки используются специальные камеры, в которых в процессе оттаивания, продукт не теряет своих свойств. Все это учитывается электронными датчиками. Температура размороженного мяса не превышает +5 и со дня разморозки продукта, мы начинаем отсчет периода его годности. Здесь мы работаем по той же системе безопасности продуктов питания, что и в Англии – ХАССП.

После разморозки мясо в мясном цеху обрабатывается и готовится для дальнейшего использования: нарезается или прокручивается в фарш. Затем мы полуфабрикаты помещаем в специальную холодильную комнату, в которой поддерживается специальный температурный режим.

 НАША СПРАВКА

ХАССП- система управления безопасностью пищевых продуктов,  обеспечивает контроль на всех этапах производства, хранения и реализации продукции, и используется в основном предприятиями – производителями пищевой продукции.

Прежде чем внедить у себя систему НАССР, предприятия обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы производства, но и применять эту систему и ее требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также системе оптовой и розничной торговли.

Эта система применяется практически во всех цивилизованных странах как надежная защита потребителей иявляется наиболее эффективным способом предупреждения заболеваний, вызываемых пищевыми продуктами.

Важным ее достоинством является то, что она основана на предупреждении ошибок, а не на выявлении их посредством контроля готовой продукции. ХАССП позволяет предвидеть риски при производстве пищевых продуктов и, тем самым, обеспечивает потребителям гарантии безопасности продукции.

 Все согласно СанПина

 – Какое мясо используете в блюдах? И применяете ли смешанный фарш?

– В основном используем говядину, мясо птицы и немного свинины. Смешанный фарш не используем, но если мы разработаем такую рецептуру, то все возможно. И еще: прежде чем перейти на другой вид мяса, все оборудование тщательно промывается и обрабатывается. То есть каждый вид фарша у нас получается идеальный – без примесей.

Пол Дороти продолжает отвечать на вопросы:

– В России все учреждения питания работают по специальным разработанным сборникам рецептур. А вы откуда берете рецепты для своих блюд?

– Рецептуры разрабатывают наши технологи, и на своей экспериментальной кухне мы проводим их тестирование. Конечно же, в разработках мы опираемся на российский сборник рецептур, учитываем все особенности национальной кухни, вкусовые предпочтения.

– В рецептурах детского питания в России использование маргарина запрещено. Добавляете ли вы маргарин при изготовлении мучных изделий?

– Мы полностью соблюдаем все требования СанПина в наших рецептурах. Наши технологи стараются всегда быть в курсе появления новых требований и изменений, работают в строгом соответствии с ними.

– В последнее время все чаще говорится, что в творожную продукцию нерадивые производители добавляют вредное и не усваиваемое организмом пальмовое масло. Вы используете его в своих рецептах?

Этот вопрос у Пола Дороти вызвал недоумение. Он даже не сразу понял, о чем идет речь.

– Нет. Никакого пальмового масла мы не используем. Всю кисломолочную продукцию мы получаем из Гатчины. Проблем и нареканий к поставляемому творогу мы не имеем. При проверке качества жирность их продукции даже превышает норму.

– Часть продукции вы получаете из-за рубежа. Каков у вас процент импорта, и что это продукты?

– Импорт составляет 20%, а 80% – это российская продукция. (Насколько мы могли убедиться, все овощи, которые идут на приготовление – импортные – прим. автора).

 Ко всему подходят основательно

 В цехе приготовления гарниров и первых блюд используется оборудование для гарниров из крупы и макарон. Процесс приготовления идет в специальных котлах с соблюдением температурного и временного режима. Затем готовый гарнир помещается в большую емкость с холодной водой. Там он остужается до +2-3 градусов и поступает на вибросито, где из него удаляются излишки воды, и только после этого продукт идет на упаковку.

Дляпассировки овощей используется специальная сковорода, на которой овощи доводятся до готовности в щадящем режиме, сохраняя максимум питательных веществ. Принцип ее работы основан на использовании в качестве нагревателя обычного пара, а не огня или электричества. Для разогрева сковороды по трубам подается горячий пар, который и нагревает ее поверхность. За счет этого тепла овощи пассеруются. Немаловажный факт: при пассеровке овощей масло используетсятолько подсолнечное.

Здесь же находятся варочные котлы для приготовления супов, соусов. На каждом из них установлено электронное табло с соответствующей программой для каждого вида блюд.

Далее расположена линия приготовления гарнира из картофеля. В специальную емкость поступают очищенные и промытые клубни, там они при необходимости нарезаются и попадают в герметично закрытую трубу, внутрь которой непрерывно поступает горячий пар. С помощью шнека, картофель двигается по трубе, доходит до готовности и попадает в красную зону.

Увидев все это, гости Пола Дороти атакуют своими вопросами:

– В какой таре вы получаете молоко?

– Молоко принимает только в тетрапаках.

– Как часто оборудование моется?

– Все оборудование, будь то котлы, сковороды или линия для приготовления картофеля, промывается и обрабатывается после каждого использования. Это требование категорическое.

– Используете ли для этого химичесие вещества? Какие?

– Да, используем специальные средства, разрешенные для мытья пищевого оборудования. Затем все обрабатывается горячим паром.

– Каким образом утилизируете отходы?

– У каждой линии очистки продукции стоят контейнеры для сбора отходов. На предприятии отведена специальна зона, на которой установлены специальные емкости, куда собираются отсортированные отходы: мясные, овощные… К сожалению, у вас в России не отлажена система сбыта отходов фермерским хозяйствам, как в Англии. Поэтому мы вынуждены отходы утилизировать. Нами был заключен договор с компанией-мусоропереработчиком.

 Красная зона

В красной зоне все предельно чисто. Весь персонал носит не только халаты и шапочки, но обязательно маски и резиновые перчатки. Здесь совершается один из важенйших процессов, требующих соблюдения стерильности – упаковка и фасовка готовых блюд.

– Сваренный и размятый картофель, поступает в приемную емкость. Здесь он смешивается с горячим молоком, солью, маслом, – рассказывает своим гостям на линии пюреПол Дороти. И поясняет: – При помощи насоса готовое горячее пюре по трубам подается на линию упаковки. Строго определенными дозами готовый продукт фасуется аппаратом в прочные пищевые пакеты и сразу же герметично упаковывается.

Эта же методика используется и для всех готовых блюд: супа, гарниров, соусов. Весь процесс максимально герметичен, что не допускает попадания даже воздуха из помещения. Таким образом, микрофлора готового блюда не меняется. Упакованный продукт поступает в охлаждающую машину. Там пакеты за 5-10 минут охлаждаются проточной холодной водой до температуры +4 градуса. Этотспособ позволяет гарантировать максимальные сроки хранения продукции без использования консервантов и заморозки.

Таким же образом охлаждаются и нарезанные, герметично упакованные сырые овощи. Учитывается и температура помещения красной зоны, которая не превышает +12 градусов.

Затем вся готовая продукция поступает в желтую зону – на линию расфасовки и упаковки. Здесь на пакеты с готовыми блюдами наклеиваются этикетки, на которых указана дата приготовления и срок реализации. Каждый упакованный продукт проходит через систему сканирования: проверяется на наличие посторонних предметов.

И на этой линии не обходится без вопросов:

– Сколько хранятся охлажденные и замороженные продукты?

– Все супы, кроме горохового, хранятся 10 дней. Охлажденные овощи и гарниры - от 4 до 10 дней. «Шоковой» заморозке подвергается только выпечка. И все. Что касается увеличения срока хранения до 21 дня, то над этим мы только еще работаем - проводим глубокие исследования, ищем возможности, каким образом можно продлить этот срок годности наших готовых блюд, тем более что технологический процесс в целом позволяет это сделать.

 Главное – достигнуть баланса

Экскурсия по комбинату получилась познавательной и сняла многие сомнения и вопросы. На предприятии постарались максимально рассказать и показать все производственные процессы.

Конечно, еще немало нареканий к школьным обедам «Конкорда» и у родителей, и у детей. Главные претензии к вкусовым качествам блюд. Многие говорят, что еда невкусная. Насколько мы могли убедиться, общаясь с руководителями и производственниками, этот вопрос для них также является приоритетным. Ведь в их интересах, чтобы продукция компании реализовывалась без нареканий.

Так что, если к соблюдению стерильности здесь подоходят основательно и ручаются за качество своей продукции, то над вкусовыми качествами придется поработать. Этого не отрицают и сами технологи. Хочется надеяться, что в скором времени баланс «вкусности» с полезностью блюд «Конкорда» все же ими будет достигнут.

Вернуться к списку Общество